Крепленые вина: разновидности и особенности технологии

Крепленым может называться напиток с содержанием алкоголя в пределах 19-21%. Особенность производства такого вина заключается в процессе мутирования, когда в него добавляют спирт (до или после ферментации). Как и обычные вина, напитки с повышенным содержанием спирта и сахаров могут быть сладкими, сухими и полусухими. У них немало поклонников, поскольку вина данной категории имеют оригинальный вкус и аромат.

Разновидности крепленых вин различаются, прежде всего, по географии их производства. Наиболее популярны: 

• испанские (херес, малага); 
• португальские (портвейн, мадера); 
• итальянские (марсала); 
• французские (VDN - Vins Doux Naturels) крепленые напитки.

Португальские крепленые напитки

Портвейн изготавливается на побережье р. Дору, впадающей в Атлантический океан. Виноградники располагают выше по течению реки, где климат суше и теплее. А вот погреба для созревания устраивают ближе к океану. Сочетание этих условий делает напиток особенным. 

Мадера родом с острова Мадейры. Считается, что данный сорт получился случайно из-за проблем с транспортировкой вина. Чтобы сохранить качество напитка в ходе долгого плавания, моряки придумали добавлять в содержимое бочек бренди. От этого готовый микс становился еще вкуснее, приобретал приятный карамельный оттенок. Позднее новый вид напитка научились готовить на суше. 

Испанские херес и малага

Регионом производства хереса и малаги в Испании является Андалусия. Самый известный напиток, экспортируемый отсюда, - херес. Его получают биологическим (при помощи специальных дрожжей) и оксидативным методом. Херес бывает следующих видов:

• Мансанилья (Манзанийа), финно - светлый херес с легким привкусом хлебных дрожжей, ореховым послевкусием;
• Амонтильядо выдерживается после брожения еще несколько лет, за счет чего приобретает сладковатый привкус с нотками цитруса и жареного фундука;
• Олоросо: этот херес приготавливается исключительно оксидативным методом, имеет янтарный оттенок и выраженный привкус миндаля;
• Москатель, Педро Химменс - вина повышенной сахаристости, самостоятельно употребляются редко, чаще всего используются в производстве сладких хересов типа “крим” (cream).

Малага схожа с последними двумя разновидностями хереса. Производится в одноименном испанском городке из винограда сортов Москатель и Педро Химменс. Сок винограда выжимают прямо на виноградниках. 

Итальянские и французские крепленые вина

Марсала - сицилийское вино, которое изготавливается с применением виноградного сока с бренди. Различают две категории марсалы: 

• классическая с богатым насыщенным вкусом;
• специальная с вкусовыми добавками, имеющая приторно сладкий вкус.

Классическая марсала отлично дополняет блюда и является прекрасным аперитивом. Ароматизированный напиток из специальной серии используется преимущественно как ароматная добавка в приготовлении блюд.

Самыми легкими из крепленых вин считаются французские Vins Doux Naturels. Нужная доля сахаров вырабатывается здесь естественным образом, без ферментации.