Ученые впервые создали вкусовой лексикон для козьих сыров

Ученые из США впервые создали лексикон козьего сыра – список козьих сыров с описанием вкусов и химической составляющей.

Исследователи из Университета штата Канзас (США) впервые каталогизировали некоторые из козьих сыров, производимых в Соединенных Штатах. Новый лексикон описывает отличительные особенности вкуса и аромата сыров, сделанных из козьего молока.

Для других типов сыра, как чеддер или швейцарский сыр, уже существуют свои лексиконы с полными описаниями сортов, но для козьего сыра подобных собраний не существовало. Поэтому профессор сенсорики Мартин Талавера вместе со своим коллегой Делоресом Чемберсом, экспертом в области питания, диет и здоровья, создал каталог, в котором собран всеохватывающий список сыров из козьего молока, где даются полные описания сортов и научная часть, стоящая за специфическими вкусами.

Вкусовые лексиконы существуют для описания многих вкусовых характеристик и являются необходимым инструментом в производстве сыра, чтобы удовлетворить вкусы каждого потребителя. Именно лексиконы помогают в создании сыра с определенным вкусом.

Чтобы составить лексикон, ученые собрали 47 образцов разных сыров по всей Америке, посещая Калифорнию, Техас, Канзас, Джорджию, Мэриленд и другие штаты. Среди образцов были козьи сыры в стилях чеддер (мягкие и сладкие), фета (более соленые), шавре (умеренный вкус) и с плесенью (с очень специфическим вкусом).

«Привкус козьего молока является уникальной характеристикой сыра данного вида, – заявляет Талавера. – Помимо этого, мы выделили еще некоторые характерные «оттенки» вкуса козьего сыра, которые присущи только ему».

Благодаря данному исследованию, производители смогут опираться на более четкие границы во время создания сыра с определенным вкусом, а людям будет легче разобраться в предпочитаемых сырах.